八丁堀 鮨處 司

東京都中央区八丁堀1丁目8番1号

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質問12

マグロにはどんな種類があるんですか?

若旦那からの回答

日本の鮨店で使用する主なマグロは、価格の高い方から本マグロ(黒マグロ)、ミナミマグロ(インドマグロ)、メバチマグロ、キハダマグロの順になります。

本マグロは日本近海やアイルランド沖、ミナミマグロはインド洋、メバチマグロやキハダマグロは日本近海や熱帯・温帯海域に幅広く生息しています。(何故かメバチマグロは日本海や地中海には生息していないそうです)

当店では日本近海の本マグロを使用する事が多いですが季節によってはアイルランド沖で捕れた本マグロを使用します。アイルランドのマグロは日本近海のマグロに引けを取らず、とても人気があります。捕獲してすぐに急速冷凍され、市場でもマイナス60℃以下の超低温で保存されているため長期間鮮度を保つ事ができます。

マグロといえば青森県大間が有名ですが冬の寒い時期(10月~12月頃)の方が脂が乗っていて上質です。

本マグロはスルメイカを好んで食べますが、近年そのスルメイカが少なくなり、脂の乗り具合が少なくなったと言われています。